Pâte à Pizza : les petits secrets du Chef Marco!

Il existe différentes sortes de Pizzas en fonction de région d’origine.

La pizza ronde et la pizza à la part (ou pizza en plateau).

La spécificité de ces pizzas n’est pas uniquement dans la forme mais aussi dans la conception.

En effet, la pizza à la part est destinée à être consommé à tout moment et peut être réchauffé sur le pouce.

Je vous propose de vous partager quelques secrets sur la conception afin de savoir comment faire une pate à pizza.

 

Comment faire une pate a pizza : pour les pizzas rondes

Ingrédients :

Pour 1 Kilo de farine

0,65 litre d’eau

6 g de levure fraîche de boulanger

21 g d’huile d’olive

20 g de sel fin

Prévoyez un petit bol avec de l’huile végétal, à vos côtés.

 

La recette :

Dans votre saladier  (ou le pétrin, si vous en avez un), vous mettez l’eau (à température ambiante) , la levure, et la farine.

Mélangez le tout

Si vous le faites à la main, vous remarquerez que la pâte colle énormément. Plongez vos doigts dans le petit bol avec l’huile végétal, afin de décoller la pâte de vos mains, et continuer à mixer la pâte , jusqu’à obtenir un ensemble homogène.

Rajouter l’huile d’olive, mélangez bien jusqu’à ce que la pâte l’absorbe totalement.

Rajouter, à la fin, et seulement à la fin, le sel. Celui-ci va avoir pour effet de ralentir la fermentation. Quand vous avez mélangé la pâte à la levure, cette fermentation est amorcée. Si vous mettez le sel trop tôt, elle mettra beaucoup plus de temps à agir sur la pâte.

 

Une fois votre pâte réalisée, vous la mettez, idéalement, dans un bac hermétique au frigo pendant au moins 24 h.

Attention : Ce bac doit faire au moins deux fois le volume de votre pâte, car celle-ci va se  lever.

Vous pouvez aussi la laisser dans le saladier, tout en la recouvrant d’un torchon humide que vous penserez à humidifier toutes les 6 heures.

Pour réaliser vos Pizzas, il vous suffira de déterminer la taille de vos moules, si vous voulez une pâte plus ou moins épaisse, et former les « pâtons » en conséquence. (Pour un moule de 26 cm de diamètre, j’utilise des pâtons de 150 g).

 

Sur votre plan de travail, environ 5 heures avant de passer à table, vous formez vos pâtons ; vous laissez lever environ 3h ; et ensuite vous les étaler sur votre moule et vous garnissez ;

Vous pouvez aussi, la veille, si vous avez de la place, dans un bac, former les pâtons individuels, les mettre au frigo (environ 4-6°C), et les sortir une heure avant de faire les pizzas.

Si vous n’avez pas de moule, vous pouvez faire un pâton plus important (environ 300- 350 g) et l’étaler sur votre lèche frite ou une plaque pour four traditionnel.

Cette pâte ne doit pas être trop garnie;  privilégiez  une pizza légère !

 

P.S. Pour une pizza digeste, privilégiez une pâte qui a mûri entre 48 et 72 h au frigo, quand cela est évidement possible.

Les levures vont à cet effet « consommer » les sucres lents de la farine, et donc la pâte sera légère et digeste ….

 

Comment faire une pate a pizza : pour les pizzas en plaques

Idéalement, il faut un pétrin !

Ingrédients :

Pour 1 Kilo de farine

83 g de farine de Soja Bio

0,67 litre d’eau

21 g de levure fraîche de boulanger

30 g d’huile d’olive

13 g de sel fin

La recette :

Rajouter dans la farine :

  • 83 g de farine de Soja Bio Floréal (Que je trouve chez Grain de Soleil au Forum, Bayonne)
  • 21 g de levure fraîche de Boulanger
  • 67 cl d’eau (à 4°C), dans un premier temps ;

Laisser bien absorber la première dose d’eau puis rajouter 30 g d’huile d’olive

Laisser bien absorber l’huile

Ensuite et seulement à la fin : 13 g de sel fin .

Une fois que le sel est bien absorbé (sans trop faire tourner le pétrin pour ne pas « brûler » la pâte)

rajouter environ 17 cl d’eau (toujours à 4°C).

Vous intégrez les ingrédients comme pour la première pâte.

La différence est que la farine Bio de Soja va aider à absorber l’eau.

Cela rendra votre pizza + croustillante.

Une fois que tout est absorbé, rajoutez les 17 cl d’eau, (à 4°c).

Laisser intégrer environ 8-10 minutes (5 minutes à vitesse lente, et les 3 dernières à vitesse rapide)

Laisser reposer la pâte dans le pétrin ; toutes les demi-heures ventilez là en activant le pétrin. (environ 30 s.)

(Faite cela 3 ou 4 fois : cela rendra la pâte plus forte et résistante, quand vous devrez l’étaler).

Placez la pâte dans un bac hermétique, de 3 fois le volume de votre pâte (la pâte va ici lever beaucoup plus) et laisser la reposer entre 48h et 72 h au frigo.

3h avant d’étaler la pâte, constituez les pâtons d’environ 300-350g , et laissez les gonfler sur votre plan de travail.

Étalez vos pâtons sur les plaques : vous pourrez vous éclater à garnir les pizzas ; attention à la cuisson selon les ingrédients ; La pâte étant plus humide , elle va nécessiter une cuisson plus longue. Les ingrédients vont mieux s’y intégrer ;

Si vous recherchez des idées de recette, regardez notre carte à emporter

Une fois les pizzas prêtes, vous remarquerez, que comme d’autres plats, vos pizzas seront encore meilleures réchauffées !

Vous pouvez ainsi les préparer à l’avance, et les réchauffer au fur et à mesure.

 

N’hésitez pas à me donner vos retours ou me poser quelques questions. Si vous souhaiter faire vous-même vos pizzas, à la maison , nous pourrons également, sur commande, proposer à la vente des pâtons du poids que nous aurons estimé ensemble, par rapport à vos besoins.

Après cet article sur comment faire un pate a pizza, nous verrons, le mois prochain, l’importance de la cuisson dans la fabrication des pizzas, et je vous donnerais des idées de recettes de pizzas « faciles », à faire chez vous.